如何在餐飲業(yè)中控制成本

[指南]：如何控制餐飲業(yè)的成本

成本控制是餐飲業(yè)的一個主要問題，但這并不意味著必須建立一個復雜的會計系統(tǒng)來進行成本控制。實際上，操作控制要比會計記錄更有效，以消除因原材料價格過高和配料不合適而造成的浪費。通常，這種浪費比不完整的銷售造成的浪費更為嚴重。

每個鏈接的會計記錄最好由管理人員完成。盡管不要求收銀員和管理人員為全職，但兼職出納員和兼職簿記員是必不可少的。對于各種會計問題，餐廳經(jīng)理最好與專業(yè)會計師溝通。

（[一）功能組織

由于飯店的規(guī)模和經(jīng)營方法不同，因此無法為行業(yè)設計統(tǒng)一的功能圖。例如，在購買原材料時，有些經(jīng)理親自去采購，有些是廚師或?qū)�業(yè)采購員來采購。一些經(jīng)理幾乎不從事食品管理，而是專注于客戶接待和酒吧服務。

盡管廚房工作人員和服務人員通常有所不同，但是在小型飯店中，兩者的功能通常沒有區(qū)別；相反，在提供酒精服務，熟食零售和其他類型服務的餐廳中，通常將這些服務的功能區(qū)分開。

僅當某種業(yè)務活動足以分析各種功能的服務功能時，才需要建立功能組織圖。此時，各種職能的建立是基于為各個職位招聘各種合格人員的基礎上的。通常，在不斷發(fā)展的餐廳中，當“瓶頸”突破或缺少某些服務人員會導致整個業(yè)務活動的順利進行時，有必要確定詳細的功能組織結(jié)構(gòu)圖。

（二）各種人員及其職責

1.食品檢驗員

烹飪后控制食物是防止因付款不足或收錯造成的收入損失的重要組成部分。良好的管理意味著使用簡單的方法來檢查系統(tǒng)終端向顧客提供的菜肴，以查看它們是否滿足顧客的需求。盡管完善此鏈接將導致向客戶提供服務的時間有所滯后，但此鏈接有助于完善會計記錄，因此必不可少。

食品驗證者必須有良好的判斷力。當服務員和食品檢查員負責最后的現(xiàn)金收款時，就有欺詐的可能。因此，應仔細選擇食物檢查器。由于此鏈接應在最短的時間內(nèi)完成，因此必須有良好的判斷力。

日常操作結(jié)束后，應將食物檢查員的記錄記錄在賬簿中，以控制總收入，并與服務員的發(fā)票核對。

2.廚師

一流的烹飪?nèi)�決于廚師的技能。廚師的工作通常包括提供菜單，實際烹飪以及由于食品標準和繁忙時間而進行的全面監(jiān)督。除了根據(jù)天氣，季節(jié)和不同事件提供相關(guān)菜單外，廚師還應該了解成本和具有競爭力的售價。

3.酒吧服務員

如果調(diào)酒師被允許購買酒精飲料，那么他應該對過多的庫存和品牌銷售不佳以及缺乏顧客喜歡的品牌負責。

學不同的會計課程，詳情會有所差異，為了精準快速的解決您的問題，建議您向老師說明詳細情況，1對1解決您的實際問題。