如何在餐飲業中做好成本控制

[指南]：餐飲業的成本結構可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業務中最重要的支出。所謂的間接費用...

餐飲業的成本結構可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業務中最重要的支出。所謂間接費用，是指企業在經營過程中發生的其他支出，例如人事費和一些固定支出（也稱為經常性支出）。人事費用包括員工工資，獎金，食宿，培訓和福利等；經常性支出是所謂的租金，水電費，設備裝修折舊，利息，稅金，保險和其他雜項支出。

可以看出，餐飲費用控制的范圍還包括直接費用和間接費用的控制；菜單設計，原料采購，生產過程和服務方法的每個階段都與直接成本密切相關。自然，應嚴格監督。人員管理以及其他項目的使用和維護應完全集成到控制系統中，以實現預定的控制目標。

（1）直接基于成本控制

有效的餐飲成本控制不是試圖減少支出或盲目購買低成本原材料的嘗試，而是要使用科學的方法來分析支出的合理性，并在所有行動開始之前計劃年度支出。或每月支出預算，然后監督整個過程的支出是否與既定預算相符，最后通過評估和審查修改預算，以改善控制系統。

①直接成本控制的步驟

a。建立成本標準

建立成本的所謂標準是確定各種支出的比例。如果以食品成本為例，則食品成本也指購買食品時原材料或半成品的價格，但不包括人工和其他加工成本。食品成本比率取決于三個因素：購買時的價格；每道菜的數量；以及菜單的價格。

b。記錄實際的運營成本

餐飲業在運營中經常遇到一些意想不到的障礙。有時是人為的，導致浪費，有時是自然災害影響原材料的成本。這些因素將直接反映經營成本。因此，通過真實記錄運營過程的成本并將其與估算的支出標準進行比較，您可以立即發現缺乏管理并及時改善控制系統。影響運營成本的十個主要因素可以總結如下：

交貨不正確；儲存不當；準備和食用；烹調收縮；食物份量控制不均；服務不當；有意或無意現金短缺；沒有充分利用剩余食物；員工偷*為員工提供餐飲。

c。控制與評估

通常來說，實際成本通常高于或低于標準成本，但是當管理層應采取措施調查或糾正運營狀況時，這完全取決于兩者之間的差距。當管理者為差距設定標準時，他們應該首先評估時間和順序，以免馬車前轉而無法實現真正??的控制目的。

②直接成本控制方法

餐飲產品從原材料采購到銷售的每個過程都與成本有關。詳細信息是：

a。菜單設計

每道菜的人力，時間，原材料，數量和供應量將反映在標準單價中。因此，在設計菜單時，請注意以上因素，并仔細選擇菜肴的類型和數量。

標準單價是指根據食譜制作一人一餐所需的食品成本。計算方法是將配方中所有成分的價格之和除以總量。

b。原材料采購

購買過多可能會導致倉儲困難并增加食品（特別是新鮮產品）的消費機會，但是數量太少可能會導致短缺和商品短缺，單價也會相應增加。因此，準確的銷售預測，定期的庫存以及靈活更改菜單的一部分以節省安全使用量是采購和庫存管理人員需要注意的重點。

c。餐飲生產

生產人員的短暫疏忽，溫度和時間控制不當，份量計算錯誤或加工方法不當，通常會導致食物浪費并增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準部分外，還可以使用切割試驗來嚴格控制食物的充分利用。

d。服務方式

沒有提供標準的餐具，剩余的食物沒有得到正確的處理，沒有出售食物和廚房運輸的詳細記錄，并且延遲向客人運送食物會導致食物浪費和損壞，并影響成本。因此，提前計劃適當的服務流程將有助于控制成本。

（[2）間接成本控制

①工資成本的控制

訓練不足的員工自然不會有效地工作，并且生產力也將難以提高。疲倦的員工也會降低服務質量，這會影響人員費用。有效分配工作時間和工作量，并進行適當及時的培訓，是控制人員成本的法寶。

學不同的會計課程，詳情會有所差異，為了精準快速的解決您的問題，建議您向老師說明詳細情況，1對1解決您的實際問題。